Hydrokolloide

Den Kram, den Steve Spangler (Egon Spengler wäre mir natürlich lieber gewesen) hier verwendet, kann man bei ihm als "Worm-Goo" und "Worm-Activator" kaufen. Das machen wir natürlich nicht, denn dieser hydrokolloide Effekt wird auch in der Molekularküche genutzt, um "Melonen-Kaviar" oä herzustellen!

Der "Worm-Activator" (die Flüssigkeit in der Schale), ist Calciumchlorid. Ein extrem vielseitiges Salz, das ganz natürlich in Salzsolen gewonnen werden kann - oder durch die Reaktion von Salzsäure mit Kalk (enthalten in Muscheln, Knochen und Kreide zB). Es hört auch auf den Namen E509 und ist somit ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. In dieser Funktion dient es als Geschmacksverstärker, zur Trinkwasseraufbereitung, Oberflächenbehandlung von Obst oder Gerinnung von Eiweißen - zum Beispiel bei der Herstellung von Tofu oder eben künstlichem Kaviar (hier noch eine schöne Anleitung). Man kann aber auch den Keller damit trocken legen, denn die grobkörnige Variante des Salzes schlummert in den Tüten handelsüblicher Luftentfeuchter.  Es dient zudem als Frostschutzmittel, Streusalz oder Abbindebeschleuniger in Beton. Damit nicht genug: Die wasserfreie Variante wird zur Erwärmung von Instantgetränken genutzt, da es mit Wasser EXOtherm reagiert. Wasserhaltiges  Calciumchlorid (mit Kristallwasser) löst sich wiederum ENDOtherm in Wasser - ergibt also eine sog. Kältemischung (siehe diese Versuchsreihe zur Lösungsenthalpie).

Das "Worm-Goo" ist Alginat (oder Natriumalginat), das Salz der Alginsäure. Hergestellt wird es aus Braunalgen. Die Gewinnung durch "Trawler, die den Meeresboden abernten", bereitet mir allerdings Sorgen. Stichwort: "Beifang". Naja, jedenfalls macht mit dem daraus resultierenden Pulver der Zahnarzt seine Abdrücke, man kann es auch im Bastelbedarf als "Abformmasse" bekommen. In der Lebenmittelindustrie wird es unter der Bezeichnung E401 u.a. für die Herstellung von, igittigitt, Formfleisch (also als "Fleischkleber") genutzt. 500g kosten bei diesem Händler keine 8€ (keine Ahnung, ob das jetzt Lebensmittelqualität ist!)

Zum Thema noch ein paar Links:

• Ein eBook mit Hydrocolloid-Rezepten gibt es bei blog.khymos.org
• Bosfood hat alles zum Molekularen Kochen, auch Natrium-Alginat
• Mein Posting zum Thema Slime" & Co und Brennpaste (beides sind ebenfalls hydrokolloide Anwendungen!)
• (weitere folgen...)